EL AZAFRÁN: CALIDAD SUPERIOR
Khorasan, nordeste de Irán, febrero de 2017
El dicho popular iraní advierte:
« La flor del azafrán es una flor inteligente, no se juega con ella ».
Algunos secretos y curiosidades del azafrán:
LA IMPRONTA AROMÁTICA DEL AZAFRÁN
El aspecto del azafrán :
Esta especia se presenta en forma de pequeños y finísimos filamentos (estilos) que cuentan con unos estigmas abultados en un extremo de color rojo intenso con tonos herrumbre y naranja.
Los aromas del azafrán :
El aroma embriagador de esta especia se exprime sobre un fondo aromático floral con mezclas de delicados matices de flores marchitas, frutos secos confitados y miel con un trasfondo resinoso. Tras algunos minutos al aire libre, los aromas confitados ganan potencia y se liberan notas sutiles de moscatel que recuerdan a las pasas de Corinto.
Los sabores del azafrán :
Su característico sabor en boca nos da una impresión de suavidad combinada con un dulce calor azucarado que realza un final ligeramente acerbo.
¿CÓMO DETERMINAR LA CALIDAD DEL AZAFRÁN?
La calidad del azafrán viene determinada por tres criterios: su contenido en crocina, safranal y picrocrocina.
- La crocina ofrece al azafrán su poder colorante.
- Le safranal su perfume. Su molécula es ampliamente conocida por sus virtudes antidepresivas. Por este motivo, la tradición popular la ha rebautizado como la «especia de la alegría»..
- La picrocrocina confiere al azafrán el típico deje amargo.
Un azafrán de calidad no debe superar el 12 % de humedad (Norma ISO TS 3632-2).
Azafrán de categoría 1: 3 productos
La calidad del azafrán se rige por una normativa muy estricta. En la categoría 1, que corresponde al azafrán de mejor calidad, distinguimos:
- NEGIN: es el azafrán por excelencia. Se obtiene de la parte superior del pistilo del azafrán. Es la parte más noble del pistilo, que concentra unas tasas de crocina, picrocrocina y safranal superiores al resto de categorías de azafrán disponibles a la venta. Los estilos son más pequeños y de un rojo más intenso que el resto de tipos disponibles a la venta, puesto que se trata de la parte superior del estilo cortado y tostado justo después de ser desbriznado.
- FINA FLOR: una vez desbriznados, los estilos se ponen a secar y, a continuación, se corta y descarta la parte inferior amarilla. Este azafrán posee notas dulces y aromas florales, de cedro y de pimienta. Concentra calor, potencia y dulzura.
- AZAFRÁN ENTERO: conocido también como azafrán Mancha, está constituido por los estilos enteros con la parte roja y amarilla. Requieren menos trabajo manual, ya que se mantiene la parte amarilla del estigma. Su poder gustativo, colorante y aromático es menos potente.
LA PRODUCCIÓN DE AZAFRÁN
Hemos ido al encuentro de nuestro productor de azafrán.
En este vídeo, nos presenta la cosecha de esta especia, exclusivamente manual, conocida como el oro rojo iraní.
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