LA PIMIENTA VOATSIPERIFERY,
TESORO DE LA CANOPÍA MALGACHE
Piper borbonense
Madagascar
Cosecha 2019
Una isla cuna
Madagascar ! Esta isla inmensa (su longitud es igual a la distancia que separa Ámsterdam de Madrid), situada frente a las costas del Mozambique, es la cuna de un ecosistema generoso.
¡Con un clima tropical que le garantiza una diversidad agronómica exuberante, «la Isla Roja» cuenta con muchas hortalizas y frutas exóticas, junto con una gran variedad de especias como el clavo, la baya rosa, la cúrcuma, la pimienta y, por supuesto, ¡la preciosa vainilla!
Tantos sabores para enriquecer el tradicional Romazava (estofado tradicional malgache).
Pero la isla es también la cuna de una pimienta salvaje y rara, hasta hace poco desconocida, convertida en la favorita de los jefes: la pimienta Voatsiperifery.
A salvo de las miradas
Para tener la oportunidad de encontrarla, hay que abandonar la efervescente capital Antananarivo y desplazarse hasta el corazón del bosque primario porque, salvaje, la pimienta Voatsiperifery no se deja domesticar por el hombre.
Después de largas horas de carreteras y luego de caminos caóticos, seguidos de una caminada de varios kilómetros por senderos escarpados y arrozales, se llega a las aldeas de los cosechadores, establecidas en el borde del bosque.
La pimienta Voatsiperifery (literalmente «fruto de la liana») crece por toda la isla.
Como le gusta la sombra y la frescura de los grandes árboles, esta pimienta silvestre se encuentra sólo en el bosque… y más precisamente, en la cumbre de ésta.
De hecho, esta planta es una liana que crece trepando a lo largo de un tutor natural para ir a florecer en la canopia.
Los cosechadores mantienen en secreto la ubicación de las lianas.
En el corazón del bosque primario, donde los árboles y los helechos se enlazan densamente, ¡los cosechadores se orientan y encuentran las lianas con una facilidad desconcertante!
Una cosecha de alto vuelo
La cosecha se realiza completamente a mano, de octubre a diciembre, cuando las semillas están bien rojas… ¡y por lo tanto es en la cima de estos árboles, convertidos en tutores de las lianas, que los hombres se suben en busca de la semilla perfumada!
No se cortan lianas ni tampoco árboles para garantizar la conservación del sector y luchar contra la deforestación.
Los cosechadores deben mostrar una agilidad de funámbulo, ya que los árboles pueden medir hasta 30 metros de altura, lo que hace que la operación sea muy delicada.
Durante la cosecha, los campesinos cosechan unos 25 kg de pimienta al día.
Una selección rigurosa y delicada
Una vez cosechada y llevada a las aldeas, la pimienta Voatsiperifery se seca al sol durante dos o tres días para poder ser transportada, en las mejores condiciones, a los lugares de recogida.
Se necesitan 5 kg de pimienta fresca para obtener 1 kg de pimienta seca.
Finalmente, la pimienta recibe los últimos tratamientos en fábrica: un último secado al sol para esterilizar la pimienta, seguido de una cuidadosa selección manual, efectuada por mujeres con mucha minuciosidad, para eliminar las últimas ramas y tallos restantes.
La frescura de un picante acidulado
La pimienta Voatsiperifery es una piper de la especie borbonense (originaria de las islas Borbón). Más perfumada y picante que la pimienta Piper nigrum, su sabor incisivo, persistente y muy fresco, sus aromas a flores, madera y cítricos, son absolutamente excepcionales.
Si es consumido fresco por la población local (preferiblemente aplastado con ajo y jengibre para convertirlo en una base picante que se utiliza con todas las salsas), ¡la pimienta Voatsiperifery seca es muy apreciada por el resto del mundo!
¡A sus delantales, por favor!
El chef Didier Edon, del Restaurante des Hautes Roches (en Touraine), aprecia especialmente la pimienta Voatsiperifery por su capacidad para exaltar el chocolate.
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