El azafrán, «SHADI AVAR» o la especia de la alegría

Khorasan, nordeste de Irán, febrero de 2017

Cuenta la leyenda que, una noche de otoño, cuando Alejandro Magno se disponía a conquistar Cachemira en el año 326 a. C., instaló su campamento en un prado. A la mañana siguiente, todo su regimiento se levantó envuelto en un mar de flores malvas que habían aparecido durante la noche, como por arte de magia. Los 120 000 soldados, paralizados por este impresionante espectáculo, creyeron que se trataba de un sortilegio y se negaron a seguir avanzando y Alejandro cautivado por la belleza de las flores de azafrán, cayó de rodillas.

Humilde y frágil, la flor de azafrán logró detener al mayor conquistador de la Antigüedad y a todo su ejército. Es su color único el que nos permite reconocer el azafrán; proveniente del latín safranum y a su vez derivado del árabe zafaran, esta palabra significa «amarillo anaranjado», es decir, el color del que se tiñen todos los platos que se especian con él.

Hace tiempo que en Irán el azafrán perfuma todos los platos. Además de dar color al agua del té.

Un arte singular, una cultura única y exigente.

Unos 30 países de todo el mundo cultivan azafrán, pero fue en Irán donde empezó, hace miles de años, el cultivo del Crocus sativus.

Aún hoy, el 92 % de la producción mundial de azafrán proviene de Irán, más concretamente de la región de Khorasan, en la que se concentra el 78 % del cultivo de «oro rojo».

A esta región de 69 000 hectáreas de cultivos de azafrán hemos llegado en busca de la tan codiciada especia…

De la flor a la especia:

LA PRODUCCIÓN DE AZAFRÁN

La cosecha del azafrán: una cosecha extremadamente delicada

Cuando empiezan a sentirse los primeros días de frío del mes de octubre, en la región de Khorasan (al nordeste de Irán) se inicia una espectacular cosecha a 1 600 000 manos. Unos 800 000 hombres y mujeres velan esta flor fugaz, que tan solo florece durante veinte días, y escrutan el cielo esperando terminar el trabajo antes de las primeras heladas, generalmente a finales de noviembre.

El azafrán es extremadamente sensible a la luz, la corola malva del Crocus eclosiona al alba, al contacto con los primeros rayos de sol, y se cierra en cuanto estos se difuminan. La flor debe recogerse antes de abrirse por completo, para que los tres estigmas rojos que contienen la especia cuenten aún con la protección de los pétalos de la flor y conseguir la más elevada calidad.

Una vez recogida, la flor no se conserva más de cuarenta y ocho horas. Un recolector es capaz de recoger hasta 2300 flores por hora. Una vez desbriznadas y separadas, estas representan simplemente 10 gramos de pistilos y 10 gramos de especia.

Los cambios climáticos de los últimos años han modificado considerablemente el cultivo del azafrán y han añadido, a las ya de por sí exigentes condiciones naturales requeridas, serias complicaciones: las lluvias en la región de Khorassan han disminuido drásticamente, la irrigación es cada vez más delicada y requiere perforaciones de hasta 150 metros de profundidad.

Un desbrizne lento y escrupuloso

Una vez recogidos, los pistilos del azafrán se «desbriznan o mondan»; una fase de selección que requiere de una destreza y una paciencia remarcables. Son las mujeres quienes, manualmente, llevan a cabo esta tarea.

Separan los pétalos del pistilo, extraen el estilo y los estambres y reservan la tan preciada parte roja superior: el estigma. Tras 200 horas de escrupuloso desbrizne, se habrán mondado 190 000 flores, 5 kilos de flores frescas recogidas o 1 kilo de especia —> 5 kilos de pistilos frescos.

El secado que libera los aromas

Una vez desbriznados, los pistilos de azafrán se tuestan al calor del horno o de un brasero. A lo largo de este delicado proceso, pierden un 80 % de agua y desarrollan sus aromas y exprimen la potencia de sus notas azafranadas.

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