EL AZAFRÁN EN LA COCINA

ALGUNOS SECRETOS DE USO DEL AZAFRÁN

Para una correcta conservación, el azafrán debe mantenerse protegido de la luz y la humedad.

Antes de especiar los alegres manjares, infusiona los estigmas en agua templada (ni demasiado caliente ni demasiado fría): 60 ºC sería la temperatura ideal. Permíteles un reposo de entre 15 y 30 minutos. El azafrán requiere de este tiempo para liberar sus aromas y pigmentos, si el agua adquiere color de inmediato será indicativo de que los estigmas han sido teñidos de manera fraudulenta.

Para especiar un plato para cuatro personas, basta con utilizar 12 pistilos o, lo que es lo mismo, 0,4 gramos de azafrán.

Al igual que los iranís, actualmente y antaño, utiliza un mortero.

• Coloca los pistilos en su interior.
• Añade una cucharada de azúcar.
• Redúcelos a polvo con la ayuda del mortero.
• Cúbrelos con una cucharada de agua.
• Empapa tus platos con esta exquisita mezcla.
• Percibe su aroma, degústalo.

AÑADIR EN EL ÚLTIMO MOMENTO, JAMÁS SE DEBE COCINAR EL AZAFRÁN

Todos los platos de cuchara, especialmente las preparaciones orientales, combinan a la perfección con azafrán. A continuación, presentamos algunas ideas:

• Tajín de pescado blanco bañado en cítricos… amarillo anaranjado
• Cordero asado en su jugo con verduras crujientes.
• Sopas de verduras de otoño, especialmente todas las curcubitáceas.
• Salsa de mantequilla blanca clásica con un giro exótico para realzar un pescado delicado.

Nota:
Especiar, aromatizar, infusionar, salpimentar: en Irán no hay platos sin
« sabzi », sin hierbas. El arroz, las verduras o las carnes se acompañan con estragón fresco, cilantro fresco, perejil, orégano o cebollino. El azafrán, es la especia más noble, pero no es la única: los platos diarios se especian con fenugreco, mostaza, comino, cilantro, cardamomo, zumaque o rhus, agracejo o canela.

RECETA :
Arroz persa con azafrán

Ingredientes :

• 3 cucharadas de azúcar moreno
• La ralladura de una naranja
• 2 tazas de arroz basmati
• 12 pistilos de azafrán
• 2 cucharadas de agracejo

Elaboración:

1. Primero, prepare el azafrán según el método explicado anteriormente.
2. Disolver en una sartén a fuego medio: el azúcar con 2 cucharadas de agua. Añadir la ralladura de una naranja y dejar cocinar hasta que el líquido se evapore.
3. Cocinar el arroz en agua hirviendo con sal.
4. Al mismo tiempo, freír el agracejo en una sartén caliente con un poco de mantequilla.
5. Para servir: mezclar el agua de azafrán, la ralladura de naranjas confitadas y el agracejo a su arroz.
6. Otra ventaja: añadir semillas de granada y pistachos triturados antes de servir para un arroz típico de la cocina persa!

Los productos de la receta:

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