Paciencia y virtuosismo
Para su recolecta se necesita paciencia y virtuosismo. Es durante la floración, que dura 2 o 3 semanas solamente, que se recolecta con infinidad de precauciones. Es necesaria toda la suavidad de las manos femeninas para recolectar estas flores efímeras.
Luego viene la fase de la monda, en la que las mujeres quitan con extremo cuidado los pistilos de las flores, quedándose, con un gesto preciso y ancestral, con la parte más aromática.
El pistilo rojo del crocus sativus tiene aromas embriagadores de cedro, de pimienta y de flores, que transmiten a la vez calor, poderío y dulzura. Si atiza el fuego de la pasión de gastrónomos, es el producto ineludible de los chefs a la conquista de las estrellas.
Irán en música
Azafrán & botánica
El crocus de pétalos color malva, Crocus sativus, florece de octubre a noviembre. Pertenece a la familia de las Iridáceas y se compone de 6 pétalos, 3 estambres y 3 estigmas.
No hay que confundirlo con el “quitameriendas”, primo tóxico muy próximo al crocus pero con 6 estambres.
Un poco de Historia
El azafrán, nombre que deriva del farsi «zapharan» (estigmas) es una especia que proviene de los 3 estigmas, o pistilos, del Crocus sativus. Originario del Oriente Medio, fue sin embargo cultivado por primera vez hace casi 4 000 años en las provincias griegas.
Considerada como la especia más cara del mundo, el azafrán es una mercancía escasa a causa de su extremadamente dificultosa recolección y de su rendimiento tan escueto. Se necesitan 150 000 flores de crocus para conseguir 1 kg de azafrán.
Muy apreciado en la gastronomía por su perfume y color extraordinarios, es el rey soberano en el reino de las especias.
Consejo culinario
Quinoa al queso Cantal y azafrán
Cocinada como un risotto, la quínoa no tiene nada de triste, al contrario, es una receta sana y sabrosa del terruño y más allá.
- Saltear en una sartén 500 g de quínoa con aceite de oliva
- Añadir poco a poco un cacillo de caldo de pollo hasta que la quínoa esté cocida
- Añadir 200 g de queso cantal, un chorrito de nata y 5 pistilos de azafrán
- Rectificar de sal
- Servir con calabacín salteado
